Le rhum est l'alcool le plus consommé aux Antilles, mais c'est aussi le plus méconnu. Guildive, Rhum, Tafia, Grappe-Blanche, Coeur-de-Chauffe, Vesou-Cuit, Sirop-de-Batterie sont des appellations différentes pour un alcool provenant de la distillation des jus ou mélasses de canne à sucre. Le père Labat n'était pas tendre pour cette vilaine drogue qui tue ceux qui en abusent.

"L'Eau-de-vie qu'on tire des Cannes est appelée Guildive. Les Sauvages et les Nègres l'appellent Taffia, elle est très forte, et a une odeur désagréable, de l'âcreté à peu près comme l'Eau-de-vie de grain, qu'on a peine à lui ôter...".

Dans ces conditions, la Guildive acquît la réputation d'être l'alcool du pauvre. Un vieillissement suffisant aurait atténué, sinon fait disparaître cette forte odeur tout en rendant la boisson moins nocive.

Ce sont les planteurs britanniques, qui ont mis au point les meilleures méthodes de fabrication du rhum, c'est a Barbade que l'on fabrique pour la première fois, et de façon méthodique le rhum. A la veille de la Révolution de 1789, il n'y avait pas moins de 182 guildiveries dans la partie française de Saint-Domingue.

Mieux vaut passer sous silence toutes les réglementations et interdictions qui ont frappé et pénalisé le rhum antillais, qui risquait de déstabiliser le marché des alcools européen.
Notons tout de même que pendant la guerre de 1914 on passe d'une surproduction à une pénurie, avec une qualité d'alcool proche de celle du XVIIIe siècle.

Aujourd'hui, dans de nombreux pays européens, on vend sous le nom de Rhum, un affreux breuvage proche de la Guildive. Défendue pour le vin, la pratique qui consiste à ajouter de l'eau (30% parfois) et un colorant est quasi-générale et autorisée pour le rhum ; mais le comble est certainement atteint par le rhum synthétique allemand.

La Distillation

On appelle mélasse le liquide visqueux séparé au turbinage des cristaux de sucre de canne après concentration des jus par "cuisson".

La mélasse va devenir la matière première du "moût" qui, après fermentation, sera distillé. Le Moût est essentiellement composé de mélasse, d'eau et de "vinasse" ; la proportion relative de ses trois éléments dépendra le degré de corsé du rhum.

Le Moût est "composé" par le "compositeur", c'est de lui que dépend le mélange de la mélasse avec de l'eau et de la vinasse.

Le Moût, reposé dans une importante cuverie, fermentera plus ou moins vite suivant sa concentration en sucre et les procédés employés pour provoquer la fermentation alcoolique ; lorsqu'il sera prêt à la distillation, ou, suivant l'expression, quand les cuves seront "montées", il prendra le nom de "grappe". La grappe sera immédiatement distillée donnant ainsi naissance au Rhum.
Consommer donc le vrai Rhum des Antilles (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante)